Desde un crujiente pan con aceitunas del Valle de Azapa al norte de Chile, hasta los dulces chapaleles con Miel en la región de Magallanes. ¡Disfruta de este recorrido culinario en el Día del Patrimonio!

Este mes celebramos el patrimonio cultural de nuestro país, y junto a nuestro equipo que trabaja a lo largo de todo Chile, quisimos recopilar algunas de las recetas de pan más típicas de cada región. Acompáñanos en esta deliciosa ruta, y déjanos en los comentarios si crees que hay otros panes clásicos de tu localidad que deberíamos incluir y disfrutar.

Zona norte

El Azapeño
Arica, región de Arica y Parinacota
Las aceitunas del valle de Azapa son parte de la identidad regional, es por ello que este pan es un clásico de la zona, para comerlo sólo debes abrir el pan batido a la mitad, untar la mantequilla y colocar una generosa cantidad de aceitunas de Azapa, también a gusto. Hay personas que usan la aceituna entera -con cuesco- y otros, la parten en trozos con el fin de quitar el cuesco.

El Cavanchero o Cavanchino
Iquique, región de Tarapacá
Sus orígenes se remontan al barrio Cavancha, ubicado en la península que lleva el mismo nombre, en el barrio histórico de la ciudad de Iquique, en ese entonces habitado por pescadores y sus familias en torno a la popular caleta Cavancha y a su club deportivo. Originalmente en pan batido, también está su variación con pan frica, y acompañado de atún, lechuga y mayo casera, aliñado con sal, limón de pica y pimienta. El tomate es opcional.

Pan batido con pescado y pebre
Zona costera de la región de Antofagasta
El sándwich de pescado es una preparación típica de las caletas de la Región de Antofagasta, desde Taltal hasta Tocopilla, pasando por Coloso o Juan López, se puede encontrar y degustar con distintas variaciones. Se hace el frito con el pescado (Dorado, Merluza o Congrio) antes macerado con huevo, harina, sal y pimienta, jugo de limón. Se prepara el tomate junto con la cebolla y se aliñan. En paralelo el pebre, que le dará el toque final y luego se integran los ingredientes en un crujiente pan batido.

Pan con salchichón
Copiapó y alrededores, región de Atacama
La técnica del embutido ya la practicaban los griegos y romanos. A Chile llegó con los españoles. ¿Por qué salchichón “de burro”? Porque en la producción minera se usó mucho este animal para carga. Para la preparación de este sándwich se corta y se fríe el salchichón de burro. Se agrega a los huevos revueltos y esta preparación se pone sobre la marraqueta abierta. En vez de huevo revuelto, también puede usarse palta molida.

Churrasca con queso de cabra  
Valles de la región de Coquimbo              
Cuentan los abuelos de la zona que desde que tienen uso de razón se come churrasca con queso de cabra en los valles interiores de la región de Coquimbo. Esto debido, principalmente, a que los campesinos producían su propio trigo, el que mandaban a moler para transformar en harina, que obtenían la grasa (que hoy se reemplaza con manteca o aceite) necesaria para cocinar de los animales que criaban y a que cundía el ganado caprino, del que se producía el queso de cabra, siendo la churrasca asada en brasero con queso de cabra, el alimento típico de la zona.

¿La receta? Con 300 grs de harina, 1/4 de cucharadita de polvos de hornear, una cucharadita de sal, 30 grs de manteca y 130 a 180 ml de agua tibia, amasamos, dejamos reposar por 30 minutos y cocinamos las churrascas que se harán en el brasero. Las comeremos con queso, u otros acompañamientos más, como tomate, jamón y palta.

Churrasco marino
Costa, región de Coquimbo
Típico es que te ofrezcan en la zona costera de la región de Coquimbo un churrasco marino o “sánguche de pescao”, el que se prepara con la misma ensalada chilena y pescado frito que podemos almorzar al plato junto a otros ingredientes. Para preparar en casa, comenzamos cortando la cebolla en pluma con tomate en rodajas y en paralelo hacemos un batido de harina, agua, sal y condimentos que se usará en el pescado (merluza o jurel). Luego de freír el pescado con el batido, todos los ingredientes se colocan en la marraqueta y estamos listos para servir y comer.

Zona centro

Papapleto
Región de Valparaíso
Al interior del pan colocamos los ingredientes de esta original preparación: papas fritas, tomate, palta y mayonesa de ajo (opcional). No existe historia escrita sobre el papapleto, pero la gente de Valparaíso recuerda que se comenzaron a vender a principios del año 2000 en los sectores de subida Ecuador y Cumming. Desde ahí comenzaron a popularizarse y expandirse hacia otros sectores de la ciudad. El papapleto se convirtió en unas de las opciones de comida rápida más populares, especialmente para personas vegetarianas y veganas que ya no tendrían que pedir el completo sin vienesa, sino poder disfrutar de un delicioso papapleto, de tamaño normal o XL, en el local o en la cuneta.

Barros Luco
Región metropolitana
En el centro de Santiago, a tan solo unas cuadras del Palacio de la Moneda, se encuentra la Confitería Torres, fundada en 1879, lugar que era frecuentado por el político del partido Liberal Ramón Barros Luco quien era conocido en el lugar por pedir un sándwich de preparación especial, un pan con carne y queso caliente a la plancha. Una vez electo Presidente de la República en 1910, la Confitería bautizó Barros Luco al particular sándwich, popularizándose a lo largo de todo el país y convirtiéndose en el favorito de muchos.

Para hacer nuestro propio “Barros Luco”: Cocinamos a la plancha la carne (posta negra, posta rosada o asiento), sobre ella, o directamente en la plancha, ponemos el queso y esperamos se derrita. Abrimos el pan a la mitad y lo calentamos en la misma plancha, luego rellenamos con la carne y queso.

Tortilla con chicharrones
Región del Libertador Bernardo O’Higgins

La tortilla de rescoldo se encuentra presente en varias tradiciones culinarias Sudamericanas pero es principalmente parte importante de la gastronomía Mapuche y se extendió rápida y principalmente por la zona centro del país. En la Región de O'higgins se encuentran en restaurantes de comida casera, venta en almacenes, a las orillas de la carretera y se prepara también en las casas para aprovechar las brasas del almuerzo. Incluso, una vez al año en San Fernando y Palmilla celebran la Fiesta de la Tortilla de Rescoldo.

Para preparar dos tortillas (para seis personas) unimos 500 grs de harina, 150 grs de manteca, 10 grs de sal, 12 grs de levadura, 4 grs de bicarbonato y 300 ml de agua caliente, y dejamos leudar por una hora antes de cocinar. Se pueden además incorporar los chicharrones (grasa de chancho cortada). a la masa, y luego llevar al rescoldo de un fuego.

Completo (al vapor)
Región del Maule
Para su preparación necesitaremos: Pan de completo, vienesas, tomates, paltas, chukrut, mayonesa y como opcionales: mostaza, kétchup, salsa de ají, sal, aceite y aderezos varios a gusto. En la receta talquina, la diferencia está en la preparación del pan de completo, el cual está calentado con la técnica del baño maría. Generalmente se humedece con el vapor que sale mientras se cuecen las vienesas. Se coloca el pan en un compartimento adecuado libre de agua y bajo la tapa de una olla, donde permanece calentito y con una textura suave.

Zona Sur

Tortilla al rescoldo
Región de Ñuble
Esta preparación, ampliamente difundida en el sector campesino chileno, goza de gran popularidad e incluso ha inspirado obras literarias como “La tortilla corredora”. Para prepararla en casa, mezclamos 1 taza de agua caliente, 1 cucharada de sal y 250 ml de manteca caliente con las 4 tazas de harina dispuestas en forma de volcán. Cuando la masa ya esté unida y lista, le damos la característica forma de tortilla y pasamos a la cocción en el rescoldo, es decir, entre las cenizas calientes, donde permanecerá por un par de horas hasta estar lista. 

Pan Minero, Lota y Schwager
Región del Bío Bío
Este pan es característico de la zona y nace desde el siglo pasado a partir de la producción carbonífera en la ciudad, donde las empresas instalan hornos comunitarios para que las mujeres cocinen pan para su hogar. La receta es tradicional: 1 kg de harina, 300 ml de agua caliente, 120 grs de manteca, 30 grs de levadura fresca, 2 1/2 cucharaditas de sal.

Sin embargo, su preparación y el proceso de horneado marca la diferencia de cualquier otro pan, ya que una vez preparada la mezcla, se debe sobar de forma constante y sin leudar. Posteriormente, se cuece en un horno de barro, donde cada una lleva sus leños para generar las brasas y deben limpiar su interior con hojas de eucalipto y romero que a la vez impregnan el horno. Cada amasadora tiene sus secretos, algunas preparan una salmuera con grasa y levadura durante la mezcla o agregan chicharrón, una variante típica del pan minero. Los lulos estarán listos en 20 minutos.

Catuto
Región de La Araucanía
El catuto es una comida tradicional de la gastronomía Mapuche, que reemplaza el pan, está hecho de granos de trigo cocido y pelado o trigo mote mezclado con mantequilla. Se acompaña con miel o mermelada, como una versión dulce, o con mantequilla, ají, salsas o pebre, si se quiere salado.

Para prepararlo usamos: 1 kilo de trigo mote (cocido y pelado), 1 cucharada de mantequilla o manteca y unapizca de sal. Con el trigo cocido, se muele con un mortero hasta formar una pasta. Se mezcla con mantequilla y se sazona con sal. A la mezcla se da forma de panes alargados y afinados en las puntas. El trigo ya está cocido, así que los catutos sólo necesitan calentarse (horno por 10 minutos) o fritarse para servirlos.

Marraqueta con mermelada casera
Región de Los Ríos

El pan que más se consume  en los hogares valdivianos es la marraqueta, un pan muy crujiente y esponjoso, que en algunos es preparado en la cocina a leña de la casa. El acompañamiento suele ser queso de campo  y mermeladas caseras preparadas con los frutos de estación, las más comunes: rosa mosqueta, mora, manzana membrillo y ciruela.

Para preparar la marraqueta en casa usamos 1 kilo de harina, 600 cc de agua a temperatura de ambiente, 20 gramos sal, 15 grs de levadura granulada y 1 cucharadita de azúcar, una mezcla que tras reposar 20 minutos se divide en los panes que se cocinarán, se pinta con aceite y se deja reposar otros 20 minutos. Tras ello se hornea a 220 grados por unos 18 minutos.

Milcao
Región de Los Lagos
Así como en Santiago, Concepción y Temuco puedes encontrar sopaipillas  como “comida rápida o callejera”, en Los Lagos, puedes encontrar a la señora que vende milcaos y tortillas de papas para llevar o comer por la calle. Se comen a cualquier hora del día, especialmente al desayuno o a la once. Para preparar tu milcao en casa utilizaremos cuatro kilos de papas: debes cocer y moler dos kilos de papas, dejar enfriar, luego pelar y rallar los otros dos kilos de papas y escurrir todo el líquido, unir las molidas con las ralladas, agregar la manteca y amasar, luego hacer bolitas ahuecar  y en el centro poner chicharrones, cerrar y aplastar.  Finalmente freír en abundante aceite caliente o manteca. Deben quedar del porte de una hallulla pequeña.

Tortas fritas
Región de Aysén
Antiguamente, los pioneros de la región de Aysén, y en general de la Patagonia chilena y argentina durante los viajes largos, preparaban esta receta que tiene los mismos ingredientes que el pan y las tortillas, pero la cocción es distinta.

Para la masa utilizaremos 170 g de harina sin polvos de hornear, 15 g de levadura seca, 125 ml de manteca derretida o aceite vegetal, 75 ml (1/3 taza) de agua tibia y 7 g de sal. Freímos en 1 litro (4 tazas) de aceite vegetal o de manteca para freír en pequeñas tandas hasta que se doren por ambos lados, retiramos el exceso de aceite con una toalla de papel y las disfrutamos con pebre u otro acompañamiento.

Chapaleles con miel
Región de Magallanes y de la Antártica Chilena
En un bowl o directo sobre la mesa ponemos la harina en forma de volcán y vamos agregando agua tibia al centro hasta obtener una mezcla que no se pegue en las manos (La idea es ir probando las cantidades). Luego la amasamos y estiramos con el uslero de manera que quede de unos 7 mm aproximadamente. Los cortamos en cuadros y los echamos en una olla con agua hirviendo. Cuando floten o sus esquinas empiecen a doblarse, debemos sacarlos, dejar escurrir y ponerlos en un plato. Así, ya estarán listos para que cada uno pueda disfrutarlos. En Magallanes los untamos con miel, pero también pueden ser con mermelada o manjar.

Si bien el chapalele es una preparación originaria de la isla de Chiloé, su consumo está extendido en toda la Región de Magallanes, debido a la masiva migración Chilota que se inició el año 1843 cuando se tomó posesión del Estrecho.